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厨房里的宪法

发布时间:2019-07-09 17:42:18

厨房里的“宪法”

身后与我一墙之隔的地方,是采逸轩的后厨,一道道菜通过走廊被传送出来。坐在此处,我想象着一间大厨房的样子,热闹得像口大锅,大伙正忙着烹煮盛宴。二十位厨师在那里忙进忙出,一长排炉灶呼哧哧地冒着火苗,正烧着主菜,另一口大锅煮着汤、酱汁和肉块,还有一大块正在烈油里烹着的食物,一盘盘将要被切丝切块的东西。除此之外,几个蒸箱整齐地码放着隔水炖煮的鸡汤,掌勺大厨把铁锅颠得如同练太极,空气中混合着肉香、菜香、汤汁中蒸发出来的水分子,人人都被这带着热度的空气包裹,行动迅速敏捷,听不见闲谈碎语,唯有主厨有权开口说话。一道大菜刚刚出锅,中心温度75 ℃,上菜。

厨房和餐厅仅一墙之隔,却如同是两个不同的国度。餐厅里灯光摇曳、匙叉叮当作响、音乐若有若无的飘荡,一切都安静有序。而厨房,更像是正在经历一场战争的王国:锅碗瓢盆在双手间不断传递,大小刀具像是各位将军的武器,生猛海鲜是虾兵蟹将,果蔬禽肉则是温良的臣民,主厨就是统帅这个国度的君主。一个国度要正常运转,必须“一切行为遵照宪法”,而厨房里的“宪法”之一便是——温度。

你去厨房里看看,最主要的战将有哪些?炉灶、炭火、电炉、烤箱、测温计、冰箱……这一切都和温度有关,也与食物最好吃的状态有关。如果要细细追究厨房里的各种温度,就像是怪咖在实验室里进行的实验任务,然而有经验的主厨却总能道出其中的种种门道:“厨房之中需要做好的温度控制有两种:一种是保鲜温度,它能让食材保持在最安全的原始状态;另外一种是烹饪温度,它是让食物好吃的催化剂。”说这话的主厨是北京四季酒店采逸轩中餐厅的行政总厨吴英楠。

“每一款食物做好后都有一段时间和温度是它的危险期,所以我们把做完的食物都会送到快速冷冻箱把温度降下去,让它远离危险区。刚做好的XO酱,含油量大,温度超高,如果放在外面慢慢晾凉,随着时间增长和温度变化,其中或许会滋生出一些不利于健康的细菌。所以我们把它做好后,会放倒速冷箱中去保存,让它的中心温度在极短的时间里降到0℃-8℃之间。”

“一道黑松露鲍鱼红烧肉,肉送来时的冷库温度必须是以℃运达,送入冷库后依然以同样的温度保存。我们从5℃的冰箱中拿出猪肉,放入20℃的常温水中慢慢加热到100℃焯血水,再在锅中用超过200℃的温度炖煮一个多小时。”

“现在菜单上都是菌菇类食材,松茸、松露、牛肝菌之类的珍稀菌类,保持最鲜美的状态是关键。从收货温度的检测到存放温度的控制,时刻保持8℃左右,水分不流失、香味不消散,烹饪时再用高温激发,才能感受到菌菇本味。”

温度,是每一个厨房里的铁律,采逸轩对此深信不疑并严格遵守。厨房里的工作每一天都是从“温度”开始的,负责冷库的员工每天到岗的第一件事是去检查冷库的温度,看看它是否在夜间正常工作;烹饪期间,厨师长会抽查每日的菜品的中心温度,看它是否在“安全温度“之内;收货部在地下一层,所有的食材送来之后,要测送货车的车厢温度,冰鲜食材必须是8℃以下,冷冻食品是零下12℃以下,收货时会现场测量温度,满足了这些温度条件才会收货。

“四季酒店有合作的第三方检测机构PWT去做整个酒店的安全检测,他们有一个国际标准的卫生安全规范,每次检查都非常仔细,从食材收货部、后厨、餐厅、公共区域一直查到客房。在检查日,会随机抽取某日的监控视频,查看食材是否由冷藏车送达、收货部是否按照标准流程去检查食材的温度和品质,并且会查看当日食材的卫检报告。”吴师傅说道。

如果你迷恋厨房里的各种香型,此时你一定明白了时间、温度和食材三者之间的关系。选好食材是“一顿饭不会错”的开始,掌握好烹饪时间是基础,对温度的微妙控制则是做到“好吃”又“安全”的关键,控制好了厨房温度,便控制好了一切。

采逸轩

地址:北京市朝阳区亮马桥路48号北京四季酒店二层

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